(di Dimitri Domenichella)
Interessante e stimolante serata per tutti gli amanti del territorio dell'Oltrepò Pavese e della sua tradizione gastronomica ed enologica quella che si è svolta nella giornata di venerdì 10 maggio 2013 presso il Ristorante Prato Gaio di Montecalvo Versiggia nell'ambito del ciclo di incontri Oltre la Storia, iniziativa suddivisa in più appuntamenti monotematici con l'obiettivo di presentare le eccellenze vitivinicole oltrepadane che da diversi anni propongono vini di alta e costante qualità e che si prestano anche a lunghi periodi di affinamento valorizzando in questo modo le grandi potenzialità del territorio e dei vitigni caratteristici della zona.
Promotori e organizzatori del progetto Oltre la Storia Matteo Berté, Roger Marchi, Giorgio Liberti, titolare della location Prato Gaio, e Francesco Beghi, curatore della guida dei ristoranti del Gambero Rosso, i quali hanno proposto per questo quinto appuntamento una cena degustazione che ha visto come protagonista una delle storiche e più importanti aziende dell'Oltrepò Pavese, la Cantina Conte Vistarino di Rocca de' Giorgi, con il suo vino più rappresentativo, il Pinot Nero Pernice, già apprezzato e elogiato da Luigi Veronelli nel volume I vini d'Italia nel lontano 1961 (Roma, Canesi, pp. 129-31).
(nella foto, a sx Francesco Beghi e a dx Giorgio Liberti)
(nella foto, a sx Alberto Roveda, responsabile commerciale di Conte Vistarino e a dx Ottavia Giorgi di Vistarino)
La serata ha previsto la degustazione verticale di quattro annate del Pinot Nero Pernice (2010-2009-2006-2003) in abbinamento ad un menù strettamente legato alle radici e alle tradizioni del territorio come è nella filosofia di Giorgio Liberti e di Daniela Calvi, autori delle splendide proposte gastromiche, illustrate con passione nel corso del servizio. A condurre la degustazione dei vini Francesco Beghi, con puntuali interventi sulla storia della Cantina, sulle tecniche di vinificazione e sulla filosofia produttiva di Ottavia Giorgi di Vistarino, titolare dell'azienda.
Il primo vino in degustazione è stato il Pinot Nero Pernice 2010, in abbinamento ad uno stuzzichino composto da salame di testa con pere, parmigiano, songino e aceto balsamico, delicato e caratterizzato da una adeguata grassezza e da una generale tendenza dolce alla quale si accompagna una spiccata aromaticità.
Il Pernice 2010 si è subito distinto per una grande finezza olfattiva e poi gustativa; dopo un primo necessario momento di ossigenazione nel bicchiere, si sono potuti apprezzare la discreta intensità e la buona complessità olfattiva, nella quale sono emersi profumi floreali di rosa rossa, fruttate di piccoli frutti rossi maturi come la fragola, il lampone e il melograno, affiancati da note speziate di vaniglia e gradevolmente tostate; in bocca alla sensazione pseudocalorica non invadente e alla ottima morbidezza, l'elemento distintivo si è rivelato quello della freschezza, sintomo di vivacità e giovinezza, insieme ad un tannino ben percettibile ma non invadente e con una sfumata vena sapida. Ottima la persistenza gusto-olfattiva, per un finale tostato e morbido.
Nel complesso l'abbinamento abbastanza armonico, con una leggera prevalenza del vino.
A seguire è stato proposto un piatto particolare composto da animelle di vitello croccanti in salsa di funghi champignon, caratterizzato da una ottima morbidezza, buona sapidità e tendenza dolce, ben bilanciate da una discreta sapidità.
In abbinamento il Pernice 2009, al primo impatto particolarmente chiuso anche se dopo alcuni minuti hanno iniziato ad affacciarsi le prime note moderatamente intense di frutta a bacca rossa in confettura come la prugna e la marasca, speziate di paprika e cannella, con una chiusura di leggero cuoio; in bocca buono l'equilibrio complessivo, caldo e abbastanza morbido, ma anche fresco, abbastanza tannico e sapido; intenso e persistente in bocca, con ritorni retrolfattivi speziati.
L'abbinamento abbastanza armonico, con una leggera prevalenza del vino ed una lieve mancanza di freschezza complessiva.
Il menù ha quindi proposto un ricco primo piatto di agnolotti tradizionali di stufato al burro d'alpeggio e granone lodigiano di 24 mesi, complesso e succulento, nel quale spiccavano l'aromaticità degli ingredienti, la tendenza dolce, la grassezza e la generale morbidezza, ben bilanciate da una calibrata sapidità.
Ad accompagnare la portata il Pernice 2006, un vino intenso, complesso e di grande finezza, che sprigiona profumi più evoluti di rosa rossa appassita, geranio, lampone in confettura, vaniglia, liquirizia, caffè e note lievi di humus, con una leggera punta di alcol un po' invadente; in bocca caldo e morbido, con una ottima freschezza, abbastanza tannico e sapido; intenso e persistente, con un finale speziato e tostato.
Nel complesso armonico l'abbinamento, nonostante la mancanza di un po' di freschezza generale.
L'ultima portata ha infine previsto un piatto con una discreta struttura a base di agnello del Passo Carmine al forno con patate al rosmarino, di grande aromaticità, con una spiccata tedenza dolce, accompagnata da una delicata sapidità.
In abbenamento il Pernice 2003, i cui tratti distintivi si sono concentrati in particolare sulle note di evoluzione, emerse dopo una maggiore ossigenazione nel bicchiere e contraddistinte da profumi di sciroppo di amarene, gelatina di fragole, vaniglia, caramella alla violetta e leggero goudron, con ricordi finali eterei e legegrmente ossidati; in bocca in evidenza le sensazioni morbide, accanto alle quali trovano spazio una moderata freschezza, un tannino levigato e una discreta sapidità; un vino nel complesso intenso e persistente, fine, maturo.
Armonico l'abbinamento in generale, con un po' di freschezza e di sapidità in più sarebbe stato perfetto.
A coclusione della cena Giorgio Liberti e Daniela Calvi hanno proposto un dessert di grande effetto, zuppetta di ananas profumata allo zenzero con sorbetto all'arancia e melissa, rinfrescante e profumato, a degna conclusione di un menù ricco e complesso, volto a valorizzare le eccellenze dell'Oltrepò Pavese attraverso il progetto Oltre la Storia, sicuramente un modello di promozione di grande valore per fare cultura enogastronomica in un territorio che ha molto da offrire, ma che è ancora poco conosciuto nei suoi aspetti migliori.
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