Cena didattica: verticale di Parmigiano Reggiano e M.C. Oltrepò Pavese
(di Dimitri Domenichella)
Metti due appassionati del vino e del buon cibo, di formazione molto diversa, uno sommelier e una giornalista, metti il comune interesse per la narrazione intesa come racconto attraverso eventi, immagini e parole, ecco la nascita di Vinum Narrantes. I due fautori di questo interessante progetto sono Luca Bergamin, sommelier della delegazione pavese dell'Associazione Italiana Sommelier, e Cinzia Montagna, giornalista e scrittrice, che con intraprendenza e volontà hanno creato questa nuova comunità social, Vinum Narrantes appunto, su Facebook con lo scopo di coinvolgere appassionati, produttori, esperti e chiunque fosse interessato in eventi tematici che puntano alla valorizzazione di persone e territori vicini e lontani. Tutti accomunati comunque dalla vocazione / tradizione enologica e gastronomica, partendo dal luogo di origine di Luca e Cinzia, ovvero l'Oltrepò Pavese, per arrivare in tutte quelle zone che molto hanno da proporre in questo ambito, in Italia e all'estero.
Con queste premesse, sabato 19 novembre 2016, presso lo storico ristorante Antica Trattoria Da Bruna in Loc. San Varese di Torre d'Isola (PV), Vinum Narrantes e il Comitato Civico per Torre d'Isola, hanno organizzato una appassionante cena didattica che ha visto come protagonisti alcune delle migliori interpretazioni del Metodo Classico Oltrepò Pavese in abbinamento con il re dei formaggi il Parmigiano Reggiano DOP. Molti i partecipanti alla serata, guidata magistralmente da Luca Bergamin, che si è occupato della selezione dei vini e degli abbinamenti, e che ha di volta in volta invitato i produttori ad illustrare i propri vini e nel caso del Parmigiano il proprio prodotto.
La cena ha preso avvio con un Filetto di salmone norvegese in crosta di nocciole su crema di patate.
Il piatto presentava una certa grassezza, data dal salmone e dalle patate, una buona succulenza intrinseca del salmone e indotta dalla masticazione nel suo complesso, accompagnata dall'aromaticità delle nocciole tostate, il tutto connotato da una generale tendenza dolce.
In abbinamento il V.S.Q. Pinot Nero Metodo Classico Extra Brut "Luogo d'Agosto" 2012 delle Cantine Alessio Brandolini di San Damiano al Colle (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 98%, Chardonnay 2%; affinamento: 48 mesi sui lieviti, 6 mesi in bottiglia dopo la sboccatura].
All'esame visivo si presentava cristallino, con un colore giallo paglierino ed un perlage abbastanza fine e persistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e fine; dopo una lieve punta alcolica iniziale, profumi delicati di mela gialla, ananas e cedro, accompagnati da note di lievito e farina bianca. In bocca secco, abbastanza caldo, morbido, particolarmente fresco e abbastanza sapido; abbastanza intenso, persistente e fine, con un finale di mandorla e di scorza di cedro, con ritorno leggermente alcolico.
L'abbinamento è risultato abbastanza armonico, in quanto la struttura del vino risaltava maggiormente rispetto a quella del piatto, più delicato nonostante l'aromaticità delle nocciole tostate che ben si bilanciava con quella del vino.
Come primo piatto è seguito un Risotto alla Zucca Bertagnina di Dorno con funghi porcini del parco del Ticino mantecato alla crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Nel piatto spiccava una complessiva tendenza dolce dovuta alla zucca e al riso, ben integrata con l'aromaticità dei funghi e ad una zerta grassezza dovuta alla mantecatura, che conferiva anche una ottima aromaticità ed una certa struttura compessiva.
In abbinamento un Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico Pinot Nero Brut Rosé s.a. delle Cantine Monsupello di Torricella Verzate (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 95%, Chardonnay 5%; affinamento: 30 mesi sui lieviti].
All'esame visivo si presentava limpido, con un colore rosa tenue ed un perlage abbastanza fine e abbastanza persistente. Al naso intenso, complesso e fine; con profumi fruttati di fragola, mela rossa e mandorla amara, accompagnata da note di erba sfalciata e di confetto. In bocca secco, caldo, morbido, fresco e abbastanza sapido; intenso, persistente e fine, con un finale fresco e richiami di confetto.
L'abbinamento è risultato anche in questo caso abbastanza armonico, con un buon equilibrio complessivo dovuto ad un ottimo bilanciamento della tendenza dolce del piatto con l'acidità e l'effervescenza del vino, nel complesso la struttura del vino spiccava leggermente ma senza sovrastare il piatto.
Piatto centrale della cena didattica è stato quindi un Tripudio di Parmigiano Reggiano 26 - 48 - 72 - 120 mesi del Caseificio Malandrone 1477 di Pavullo nel Frignano (MO).
Il piatto presentava quattro proposte con stagionature e quindi caratteristiche differenti:
- 26 mesi: tendenza dolce, armaticità, sapidità sfumata, grassezza, con note di latte e caseina accompagnate da ricordi di erba sfalciata.
- 48 mesi: tendenza dolce più spiccata, aromaticità, discreta sapidità, grassezza, con note di pane e di fieno.
- 72 mesi: tendenza dolce, grande aromaticità, morbidezza e grassezza, buona sapidità, con note di fieno e di erbe aromatiche.
- 120 mesi: ottima aromaticità, leggera piccantezza, grassezza e succulenza, tendenza dolce sfumata e tendenza acida leggera.
In abbinamento due vini:
il primo un V.S.Q. Pinot Nero Metodo Classico Nature s.a. delle Cantine Rossetti e Scrivani di Montebello della Battaglia (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 100%].
All'esame visivo si presentava cristallino, con un colore giallo paglierino chiaro ed un perlage fine e persistente. Al naso intenso, complesso e fine; con profumi fruttati di scorza di limone, cedro candito e noccila tostata, affiancati da note di miele millefiori, cioccolato bianco e caramella lattemiele. In bocca secco, abbastanza caldo, morbido, abbastanza fresco e abbastanza sapido; intenso, abbastanza persistente e fine, con un finale morbido ma anche fresco.
Il secondo un Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico Pinot Nero Brut "Classese" 2009 dell'Azienda Agricola Bio Quaquarini Francesco di Canneto Pavese (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 100%; affinamento: oltre 70 mesi sui lieviti].
All'esame visivo si presentava cristallino, con un colore giallo paglierino chiaro ed un perlage fine e abbastanza persistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e fine; con profumi fruttati di scorza di pompelmo, mela golden e mandorla, ben integrati a note di erba sfalciata, farina bianca, bastoncino di liquirizia, lievemente medicinali e balsamiche. In bocca secco, caldo, abbastanza morbido, fresco e sapido; intenso, persistente e fine, con un finale di pompelmo e mandorla amara.
Gli abbinamenti sono stati provati con le quattro tipologie di Parmigiano Reggiano:
- 26 mesi: abbastanza armonico con il primo vino.- 48 mesi: armonico con il secondo vino.
- 72 mesi: armonico con il secondo vino.
- 120 mesi: armonico con il secondo vino, con il quale si bilancia in modo particolare nelle varie sensazioni percepite.
Con queste premesse, sabato 19 novembre 2016, presso lo storico ristorante Antica Trattoria Da Bruna in Loc. San Varese di Torre d'Isola (PV), Vinum Narrantes e il Comitato Civico per Torre d'Isola, hanno organizzato una appassionante cena didattica che ha visto come protagonisti alcune delle migliori interpretazioni del Metodo Classico Oltrepò Pavese in abbinamento con il re dei formaggi il Parmigiano Reggiano DOP. Molti i partecipanti alla serata, guidata magistralmente da Luca Bergamin, che si è occupato della selezione dei vini e degli abbinamenti, e che ha di volta in volta invitato i produttori ad illustrare i propri vini e nel caso del Parmigiano il proprio prodotto.
La cena ha preso avvio con un Filetto di salmone norvegese in crosta di nocciole su crema di patate. Il piatto presentava una certa grassezza, data dal salmone e dalle patate, una buona succulenza intrinseca del salmone e indotta dalla masticazione nel suo complesso, accompagnata dall'aromaticità delle nocciole tostate, il tutto connotato da una generale tendenza dolce.
In abbinamento il V.S.Q. Pinot Nero Metodo Classico Extra Brut "Luogo d'Agosto" 2012 delle Cantine Alessio Brandolini di San Damiano al Colle (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 98%, Chardonnay 2%; affinamento: 48 mesi sui lieviti, 6 mesi in bottiglia dopo la sboccatura].
All'esame visivo si presentava cristallino, con un colore giallo paglierino ed un perlage abbastanza fine e persistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e fine; dopo una lieve punta alcolica iniziale, profumi delicati di mela gialla, ananas e cedro, accompagnati da note di lievito e farina bianca. In bocca secco, abbastanza caldo, morbido, particolarmente fresco e abbastanza sapido; abbastanza intenso, persistente e fine, con un finale di mandorla e di scorza di cedro, con ritorno leggermente alcolico.
L'abbinamento è risultato abbastanza armonico, in quanto la struttura del vino risaltava maggiormente rispetto a quella del piatto, più delicato nonostante l'aromaticità delle nocciole tostate che ben si bilanciava con quella del vino.
Come primo piatto è seguito un Risotto alla Zucca Bertagnina di Dorno con funghi porcini del parco del Ticino mantecato alla crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Nel piatto spiccava una complessiva tendenza dolce dovuta alla zucca e al riso, ben integrata con l'aromaticità dei funghi e ad una zerta grassezza dovuta alla mantecatura, che conferiva anche una ottima aromaticità ed una certa struttura compessiva.
In abbinamento un Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico Pinot Nero Brut Rosé s.a. delle Cantine Monsupello di Torricella Verzate (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 95%, Chardonnay 5%; affinamento: 30 mesi sui lieviti].
All'esame visivo si presentava limpido, con un colore rosa tenue ed un perlage abbastanza fine e abbastanza persistente. Al naso intenso, complesso e fine; con profumi fruttati di fragola, mela rossa e mandorla amara, accompagnata da note di erba sfalciata e di confetto. In bocca secco, caldo, morbido, fresco e abbastanza sapido; intenso, persistente e fine, con un finale fresco e richiami di confetto.
L'abbinamento è risultato anche in questo caso abbastanza armonico, con un buon equilibrio complessivo dovuto ad un ottimo bilanciamento della tendenza dolce del piatto con l'acidità e l'effervescenza del vino, nel complesso la struttura del vino spiccava leggermente ma senza sovrastare il piatto.
Piatto centrale della cena didattica è stato quindi un Tripudio di Parmigiano Reggiano 26 - 48 - 72 - 120 mesi del Caseificio Malandrone 1477 di Pavullo nel Frignano (MO).
Il piatto presentava quattro proposte con stagionature e quindi caratteristiche differenti:
- 26 mesi: tendenza dolce, armaticità, sapidità sfumata, grassezza, con note di latte e caseina accompagnate da ricordi di erba sfalciata.
- 48 mesi: tendenza dolce più spiccata, aromaticità, discreta sapidità, grassezza, con note di pane e di fieno.
- 72 mesi: tendenza dolce, grande aromaticità, morbidezza e grassezza, buona sapidità, con note di fieno e di erbe aromatiche.
- 120 mesi: ottima aromaticità, leggera piccantezza, grassezza e succulenza, tendenza dolce sfumata e tendenza acida leggera.
In abbinamento due vini:
il primo un V.S.Q. Pinot Nero Metodo Classico Nature s.a. delle Cantine Rossetti e Scrivani di Montebello della Battaglia (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 100%].
All'esame visivo si presentava cristallino, con un colore giallo paglierino chiaro ed un perlage fine e persistente. Al naso intenso, complesso e fine; con profumi fruttati di scorza di limone, cedro candito e noccila tostata, affiancati da note di miele millefiori, cioccolato bianco e caramella lattemiele. In bocca secco, abbastanza caldo, morbido, abbastanza fresco e abbastanza sapido; intenso, abbastanza persistente e fine, con un finale morbido ma anche fresco.
Il secondo un Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico Pinot Nero Brut "Classese" 2009 dell'Azienda Agricola Bio Quaquarini Francesco di Canneto Pavese (PV) [Uve utilizzate: Pinot nero 100%; affinamento: oltre 70 mesi sui lieviti].
All'esame visivo si presentava cristallino, con un colore giallo paglierino chiaro ed un perlage fine e abbastanza persistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e fine; con profumi fruttati di scorza di pompelmo, mela golden e mandorla, ben integrati a note di erba sfalciata, farina bianca, bastoncino di liquirizia, lievemente medicinali e balsamiche. In bocca secco, caldo, abbastanza morbido, fresco e sapido; intenso, persistente e fine, con un finale di pompelmo e mandorla amara.
Gli abbinamenti sono stati provati con le quattro tipologie di Parmigiano Reggiano:
- 26 mesi: abbastanza armonico con il primo vino.- 48 mesi: armonico con il secondo vino.
- 72 mesi: armonico con il secondo vino.
- 120 mesi: armonico con il secondo vino, con il quale si bilancia in modo particolare nelle varie sensazioni percepite.
A conclusione del ricco menù, uno sfizioso dessert come una Crostata di Ananas e Duchessa di Crema pasticcera insaporita alla menta.
Il piatto presentava una ricca dolcezza ed una discreta grassezza ben integrate con una lieve tendenza acida dovuta all'ananas e l'aromaticità della crema alla menta.
In abbinamento un Moscato di Volpara IGT "La volpe e l'uva" 2015 delle Cantine Anteo di Rocca de' Giorgi (PV) [Uve utilizzate: Moscato bianco 100%].
All'esame visivo si presentava limpido, con un colore giallo paglierino ed un leggero pétillant. Al naso intenso, abbastanza complesso e fine; con profumi fragranti di fiori bianchi, fruttati di uva bianca appena appassita, di salvia e di miele d'acacia. In bocca dolce, leggero, morbido, fresco e abbastanza sapido per la tipologia; intenso, persistente e fine, con un finale dolce di miele d'acacia.
L'abbinamento è risultato armonico, con un buon equilibrio fra la dolcezza del dessert e quello del vino, smorzata dalla leggera effervescenza e dalla lieve acidità del vino.
Un ringraziamento per questa bella serata va senza dubbio all'amico e collega Luca Bergamin che con a sua passione e competenza continua a promuovere il territorio dell'Oltrepò Pavese e non solo attraverso l'organizzazione di eventi come questo. Prosit.
In abbinamento un Moscato di Volpara IGT "La volpe e l'uva" 2015 delle Cantine Anteo di Rocca de' Giorgi (PV) [Uve utilizzate: Moscato bianco 100%].
All'esame visivo si presentava limpido, con un colore giallo paglierino ed un leggero pétillant. Al naso intenso, abbastanza complesso e fine; con profumi fragranti di fiori bianchi, fruttati di uva bianca appena appassita, di salvia e di miele d'acacia. In bocca dolce, leggero, morbido, fresco e abbastanza sapido per la tipologia; intenso, persistente e fine, con un finale dolce di miele d'acacia.
L'abbinamento è risultato armonico, con un buon equilibrio fra la dolcezza del dessert e quello del vino, smorzata dalla leggera effervescenza e dalla lieve acidità del vino.
Un ringraziamento per questa bella serata va senza dubbio all'amico e collega Luca Bergamin che con a sua passione e competenza continua a promuovere il territorio dell'Oltrepò Pavese e non solo attraverso l'organizzazione di eventi come questo. Prosit.
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